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tcrreufe foit à bafe alkaline fixe, foit à bafe métalli» «uè. Cel'ui qu'on retire par ce moyen du fei de Saturile eft connu dans l'art fous le nom a ejprit de Saturile' k celui qu'on retire du verdet, fous celui
d efprit de Venus .
Le vinaigre cancentré par ce moyen, qui eft le plus efficace qu'il foit poflìble d'employer, eft appellé radicai , parce que cette concentration eft regardée comme abfolue. Qn peut afturer qu'au-moins elicile crès-confiJérable, carie phlegme qui noie l'acide dans le vinaigre, méme le plus fort ou le plus con-centré, n'eft point admis dans la formation des fels acécetix; k que leur eau de cryftaiSifation pouvant étre d'ailleurs facilement diflìpée, avant qu'on procede à la diéerife réelle de ces fels, il eft clair qu'il eft poflìble d'obtenir par ce procédé un acide de vinaigre très-concentré.
Vinaigre, ( Art mécbaniq.) la maniere de faire le vinaigre a été long-tems un fecret parmi les marchands qui fonc profeffion de le faire & de le vendre : 011 die que ceux qui étoient regus dans ce corps s'obli» geoient par fernient de ne poinc révéler le fecret: ce qui n'a point empéché que les Tranfattions philofo-phiques, & d'autres écrits modernes n'en aient parlé très-fa vammene.	_	_
Maniere de faire le vinaigre de cidre. Le cidre qu' on delfine à cetre opéràtion, pour laquelle on peuc prendre le plus mauvais, doit étre ciré d'abord au clair dans un autre vaifleau fur lequel on jette enfuite une certaine quantité de moflt.
On expofe le couc au foleil, fi le tems le permet, £ au bout de fept ou de neuf jours on peuc l'óter du foleil. Voyez Cidre.
Maniere de faire le vinaigre de bierre. Prenez une force de bierre moyenne, bien ou mal houblonnée, k après qu'elle a" bien fermencé, & qu'elle s'eft éelaircie, mecrez-y uu peu de rapè, ou de calotes de raifins, que l'on garde ordinairement pour cetre opéràtion; mélez le tout enfemble dans une cuve, atrendez que le rapè foit au fond; tirez la liqueur au clair; verfez-la dans un tonneau, & expofez-le au plus fort du foleil, en couvranc feulement le trou du bondon d'une tuile ou pierre piatte; au bout de trente ou quarante jours vous aurez de bon vinaigre, dont on pourra fe fervir auftì-bien que de ceiui qui eft faitdu vin, pourvu qu'il foit bien rafiné, k qu'il ne lente point le relent.
Autre maniere. Sur chaque ga'lon d'eau de fource mettez trois livres de raifin de" Malaga , jettez le tout dans une jarre, que vous expoferez à la plus forte chaleur du foleil depuis le mois de Mai jufqu'à la faine Michel. Enfuite preflurez bien le tout, k verfez la liqueur daiis un tonneau relié de cerceaux de fer, pour empécher qu'il ne creve: immédiatement après le pref-furage , la liqueur parokra extrémemenc épaifle. £ trouble ; mais elle s'éclaircira dans le tonneau, k deviendra auffi tranfparence que le vin: laiflez-la dans cet état pendant trois mois, avant de la foutirer, k vous aurez un vinaigre excellent.
Maniere de faire "le vinaigre de vin. Mettez dans une liqueur vìneufe une certaine quantité de fes propres lies, fleurs, ou levures, avec le tartre réduit auparavant en poudre, ou bien avec les rafles ou tiges du corps végétabie dont on a tiré le vin, lefquels ont prefque la mème vertu que fon tartre; mettez, k remuez fouvent, le tout dans un vaifleau qui a reofermé auparavant du vinaigre, ou qui a été du tems dorts une place chaude & remplie de l'odeur du vinaigre; la liqueur commencera à fermenter de nouveau, concevra de la chaleur, s'aigrira par degrés, & enumera bientòc après en vinaigre .
Les fujets éloignés de la fermentation acétique, fonc les mémes que ceux de la fermentation vineule; mais fes fujers immédiars font toutes forces de jus végérables, après qu'ils ont une fois fubi la fermentation qui Ics a réduits en vin: car il eft abballimene impoffible de faire du vinaigre de la plùpart des jus cruds de raifins ou d'autres fruits inùrs, fans qu'ils «iene paflé auparavant par la fermentation vineufe.
Les Icvaius propres à faire du vinaigre, font i®. les lies dé cous les vins acides; z®. 1« lies de vinaigre; 3°. du tartre pulvérifé, & fur-tout celui de vin du Rhin, ou fa crème ou fon cryftai; f- 'e vinai-gre lui-méme; un vaifleau de bois ftue ''on a bien ri ii fé avec du vinaigre, ou qui en a renfermé pendant long-tems; 6®. du"vin qui a été fouvent mélé avec fa propre lie; 70. Ies rejettons des vignes, k les reftes des grapes de raifins, de grofejlles, de cerifes, Teme XVII.
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ou d'autres fruits d'un goùt piquant & acide; S°. du levain de boulanger, après qu'il s'eft aigri; p®. toutes fortes de levures compofées de celle ci-deflus mentionnées .
Le vinaigre n'eft point une production de la nature, mais une créature de l'art; car le verjus, les jus de citrons, limons, & autres femblables acides na» turels, ne s'apoellent que fort improprement des vinaigres naturels, puifqu'en les dilliliant, 011 n'en tire que de l'eau infipide ; 'au-lieu qu'en dilliliant le vinaigre, on en tire un efprit acide.
Maniere de faire le vinaigre en France, qui eft differente de celle ci-deffus. O11 prend deux tonneaux de bois de ciléne, les plus grands font les meilleurs: on les ouvre par le fond d'en-haut, & on place dans l'un & dans l'autre une grille de bois, environ à un pié de diftance du fond d'en-bas: fur ces grilles on met d'abord des rejettons ou des coupures de vignes, & enfuite les tiges des branches fans grappes ni pe-pins, jufqu'à ce que la pile Vienne à un pié de diftance du bord fupérieur du tonneau: alors cn empiii de vin un des deux tonneaux jufqu'au bord, & on n'emplit l'autre qu'à moitié: enfuite on puife de la liqueur daru le tonneau plein , pour remplir celili qui n'écoic plein qu'à moitié: on repete tous les jours la méme opéràtion, en verfant la liqueur d'un tonneau dans l'autre, de forte que chacun fe trouve nlterna-tivemene plein jufqu'au boue; k plein à moitié; après avoir contimi? cette opéràtion pendant deux ou trois jours, il s'éleve un degré de chaleur dans le tonneau qui pour lors n'eft plein qu'à moitié, k certe chaleur s'augmente fucceflìvemenc pendant plufieurs jours, fans "que dans tour cet intervalle, la méme chofe arrive ftans le tonneau qui eft plein, & donc la liqueur refte toujours froide: dès que la chaleur vieur à cefler daus le tonneau qui n'eft plein qu'à moitié, c'oli une marque que le vinaigre eft fait; ce qui daus l'été arrive au bout de quatorze ou quinze jours, à compter de celui que l'on a commence l'opération ; mais en hiver la fermentation eft plus lente, de forte qu'on eft obligé de l'avancer par les poètes, ou par d'autres chaleurs artificielles,
Quand le tems eft exceflivenieut chaud, il faut verler la liqueur du tonneau plein, dans l'autre deux fais par jour, autrement elle s'échaufTeroìc trop, & la fermencation feroit trop violente, de (orte que fes parties fpiritueufes viendroienc à s'évaporer, & qu'au lieu de vinaigre, on ne trouveroit que du vin éventé.
II faut que le vaifleau plein demeure toujours ou-vert, mais on doit mettre fur l'autre un couvercle de bois, afin de mieux arréter k fixer les parties fpiritueufes dans le corps de la liqueur; car autrement elles s'échapperoient aifément dans la chaleur de la fermentation . Le tonneau qui n'eft qu'à moitié plein paroit s'échauffer plutòt que l'autre, parce que la liqueur y étant en plus petite quantité, elle par-ticipe davantage à l'effet ou fermentation que produifent les tiges & rejettons de vigne, outre que la pile étant montée fort haut, & fe trouvant à fec, elle congoit plus aifément de la chaleur que celle qui trempe, & communique cette chaleur au vin qui eft au fond du tonneau .
Vinaigre, (Médecine. ) le vinaigre eft tiès-utile il réfifte à la putréfa&ton, il ne peuc nuire par fon àcreté qui eft émouffée par les huiles; c'eft une liqueur fi pénécrance qu'elle fe fraie un paflage à travers les corps ies plus épais, il agir avec efficacité fur nqs humeurs k nos vaifleaux, fur-tout lorfqu'il eft aidé par la chaleur naturelle & par le mouvement vical; en fe mélant avec nos humeurs, il y produit différens effets merveilleux.
Il rafraìchic efficacement dans les fievres produites par uue bile àcre, par les fels trop exaltés, par la putréfattio.11 des humeurs, ou par les piqtiures ou moffures des bètes vénimeufes; il appaife la foifqui accomnagne ces maladies; de-là vient que Diofcori» de k Hippocrate recommandent fi fbre le vinaigre dans le cas donc nous parlons, fur-tout lorfqu'on l'addoucic avec le miei, Le vinaigre eft un remede contre l'ivrefle; l'oxycrat eft excellent dans les ma-ladies externes, dans l'éréfipele, les démangeaifons, les ardeurs de la peau; on en a vu de bons effets dans les fyncopes, dans les vomiflemens, foit en le flairanc, foie en le prenant incérieurement; il conviene dans les mouvemens convullìfs; Hippocrate & Galien l'ordonnent aux hypochondriaques; rien n'eft meilleur contrg la pourricure k la corruptiou des Kkz	hu-
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