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  Caufa, perche fi cuocono te carni.
jQfial fior te di etto citura fi t annega a ciaf eh e duna car ne.
     131                         il Cortile,
é^ufto, s’empiono, coinè s’e detto, 1 patticridibragiole, onero fi impongono tra altre carni, ecofe delicate. Cuocerla bragiolaaltresì nellofpiedo minuta-niente lardata, e tal volta ripiegata, e ripiena con petrofelli, aglio, e lardo battuto, ec'niamafi copiette, edi qaefte ne fù l’inuentore vn tal pizzicatolo detto Montino «a Cefena. Si peita ancor la carne alla foggia del far le polpette, cuoprefi, e riempili nellofteffo modo, ma fenzariuolgerie, porte in vna for n* di ferro, di che figura più piaccia, òamandorla, òouata, ò altra. Si pongono a cuocere nel tegame, e chiamanti bragmle ripiene, quelle di porco frefeo, d‘Agnello, òCapretto, non hanno bifogno( per effer carne in fe ftelia tenera} di tanta battitHra, ficome quella di Vaccina, non fono mai di troppo pefie ; le di carne falata diporco, fe lifannoftare amollcnel Vino, con poca moritura reftano tenere; nferuoao lebragiole con qual fi voglia delle falle, nel fecondo Libro augnateli j nontrouò viuanda in Apicio confarli piùconlenoftre di que-ita, perche ordina, chelicuocano mezo nel forno, poi sù la gradella, iridi fi i nirtono di cuocere nella pentola, come ancor hoggidì fi coftuma, vero é, fenza l'accompagnamento dr Vino, oglio, ftrucco, aceto, & altre vanità, come ordina Apicio fudecto, rna meglio fi ponga nella pignatta buttro frefeo, midolla-, poco brodo, gaiofalo^nciero, enocemofcata.
   Tengod'eflernai auancaggiaco > affai in quefto difeorfo, ancorché lunghetto, credendola per baftarmi, per l’auuenire, il direi La calcameli può cuocere li urtata, arrolto , a ledo, e fimili, fenza hauere a repetere il modo /rimettendo il Lettore alla fudecca fatica, e però ritornando, ouelolafciai nel Macello di Villa, e neceffario fappia in quattro modi communemence lì cuoca la Vaccina-., ò Manzo, ò Vitello, oCaftrato.ò Agnello, acciò conforme il fuo gufto.òpotes re porta proluderli.
   1 uttc le carni in vero poffonfi, & in tutti li fudetei modi cuocere, purché.»,’ mediante il fuoco s afciughino , e liberino da quella fanguofa, òvifcofa humidita, e ne relttno di tenera, & odorifera qualità, guftofa, fina, e facile a digerirli, altrimenti fonocaufa di breuc vicaali'liuomo, come volle lignificare quel Filofofo ridotto, mentre era ancora in ecà virile, amorte, dicendo: Ionoru, fono fednto fopra pietra: lo non hò trattato con Donna vecchia: Io non hó mangiato carne, cruda, come epoliìbiie, cheiomuoia? Alcunecarni però col fale s’ afciugano in maniera, che lenza fuoco fono attea mangiarli, come il pre-feiuteodi porco, e la cofoa di Bue ; ò perche alcunecarni, o parte di carne no» compartino vnamedefima cuocitura, &in altro modo, che nel proprio accomodate, ricfcono di mai girtto, anzi maltrattate, come perefempio, fefi cuo-celfe vna rognonata di Vnello leffo, vn pezzo di fegato ftuftato, vna uffa di Bwe arrofto, a vederecofa tale, eflendo chiamati, pocrefte amici ritenere le rifai e pur furiano cortei pero e neceffario faper qual forte di cuocicurafi comicnga^ a ciafcheduna parte di carne, e maflìme la più commune, ò commoda al noltro Economo rtando in Villa, munito talvolta d’vna fola force di carne*, ecomm-ciando da! Bue, qualein concracambio della Vitella, delle Vacche roffe del tuo Cortile, hauerai in Villa dal Macellaio, fenza denaro; dico, che qual fi voglia parte di quefto animale cuoceii communemence, & ottimamente ledo, d co communemence, perche per gouernare la Famiglia, per ordinario, non li fcrue d’altra carne, ponendotene a cuocere vna libra per ciafcheduna perfona-., qual ¿aitagli per tuctg il giorno ; ottimamente, perche fi caua più guftofo brodo da quefta carne, che da qual fi voglia altra, oltre che per elìer carne molto di fua natura af< iurta cotta con humidità, viene ad effer meglio contempcrata; quefta però nel fudecto modo cotta, ben piccata, e mifticata magra, e-» graffa, con l’aggiunta di poco bròdo caldo, nello fteffo piatto, oue s’im. bandifce con fale, e pepe ammaccato fopra ; lì laida ca! volta vedere sù lo
                                                                                                                         tauo-