si vede di motivazioni che ritroviamo anche oggi alla base dell’innovazione tecnologica non solo in questo settore, ma in tutta l’industria.
       Ciò che è importante rilevare è che il progresso tecnico nei processi di trasformazione dei cereali è proseguito a partire dalle prime innovazioni prima ricordate in modo diffuso anche in questo secolo. Si trattato di un processo di innovazione incrementale in cui si sono sommati sia l’esperienza derivante dalla conoscenza specifica della tecnologia di trasformazione, sia i risultati di avanzamenti tecnologici conseguiti in altri settori. Va tuttavia rilevato che alcune caratteristiche di questa evoluzione erano già presenti ed oggetto di dibattito nel secolo scorso. Ci riferiamo in particolare alle polemiche accese suscitate negli Stati Uniti riguardo alle pessime caratteristiche nutrizionali e salutistiche del pane industriale e su cui si è soffermato Giedion nella sua opera. Il nocciolo del problema era rappresentato dal fatto che alla base del cambiamento del prodotto industriale rispetto a quello tradizionale vi era un processo innovativo largamente incentrato sul frazionamento (cracking) sempre più raffinato del prodotto agricolo di base (grano e altri cereali). Questo ovviamente comportava poi l’utilizzo di tecniche di ricomposizione con aggiunta di altri ingredienti. In altri termini il modello tecnologico frazionamento/ricomposi-zione (Peri) era già presente a metà del secolo scorso e si può quindi dire che è alla base dello sviluppo della successiva tecnologia della trasformazione dei cereali. Nel corso degli anni infatti da un lato si sono affinate le tecniche tradizionali e dall’altro ne sono state elaborate altre di tipo non convenzionale che hanno interessato essenzialmente la prima fase della filiera cioè la produzione di farine. Inoltre il dibattito di quegli anni conteneva molti degli elementi che in tempi recenti sono stati rivalutati e stanno portando all’utilizzo delle cosiddette “mild technologies”, cioè di tecnologie più rispettose della qualità biologica degli alimenti con riduzione dei danni termici, meccanici o derivanti da contaminazioni chimiche e biologiche.