consumatore finale eraritenuto essenzialmente conservatore: i cibi non tradizionali, cioè elaborati dall'industria con tecnologie non compatibili con quelle legate all’agricoltura, erano considerati appartenere principalmente al segmento basso della domanda.
       Questo quadro subiva in realtà importanti eccezioni, ad esempio laddove le tecniche di trasformazione consentivano di acquisire importanti economie di scala, come nella produzione dello zucchero. Inoltre il commercio delle derrate ha sempre fornito l’occasione per concentrare grandi volumi di traffico e quindi la possibilità di accumulare un potere di intermediazione. Tuttavia queste ed altre eccezioni, anziché costituire un modello alternativo di industria agroalimentare, hanno rappresentato per molto tempo un fattore di differenziazione alTintemo di tale industria, e quindi di ulteriore frazionamento. Per rimanere nel commercio dei cereali, l’oligopolio delle sette sorelle contro il quale dovette lottare Serafino Ferruzzi per rivendicare la sua autonomia d’impresa ha sempre considerato il suo potere di mercato come una fonte di plusvalenze, e non ha mai mostrato di volersene avvalere, come vorrebbe oggi fare il Gruppo Ferruzzi, per proporre una nuova organizzazione di tutta una filiera produttiva.
       Negli ultimi due decenni si sono verificate e progressivamente accelerate delle trasformazioni che hanno profondamente intaccato il substrato su cui poggiava il tranquillo modello di sfruttamento di tecnologie e mercati tradizionali che è stato descritto. I passi forse più decisivi sono stati fatti nel campo del trattamento e della conservazione delle sostanze alimentari. Essi hanno consentito di assicurare ad alcuni tipi di prodotti conservati qualità organolettiche molto vicine a quelle dei prodotti freschi, al punto che un prodotto originariamente di buona qualità può, dopo opportuna conservazione, risultare più gradito di un prodotto non conservato di qualità mediocre. Il fenomeno acquista maggiore importanza in quanto i prodotti non conservati sono sempre meno “freschi”: