TABELLA N. 21 - Struttura delle imprese produttrici di olio d'oliva (1981/1971)
1981	1971	VAR.1981/71
	N.	%	N.	%	%
Con meno di 20 addetti	4.720	99,0	6.012	99,0	-21,5
(di cui: da 1 a 2 addetti)	(1.880)	(39,4)	(3.150)	(51,9)	(- 40,3)
Da 20 a 99 addetti	42	0,9	52	0,8	- 19,2
Da 100 a 499 addetti	3	-	6	-	-50,0
Da 500 a 999 addetti	1	-	2	-	-50,0
TOTALI	4.766	100,0	6.072	100,0	- 21,5
Fonte: Istat; ns. elaborazioni
Dalle rilevazioni statistiche dell'Istat si apprende che nell'ultimo censimento industriale il settore occupava poco meno di 20 mila addetti distribuiti in oltre 4700 imprese (tab. 20) (24).
Con una media di 4 addetti per impresa questo settore è strutturato in modo estremamente polverizzato, in cui prevalgono le micro imprese: il 40% delle imprese è costituito da uno o due addetti, solo un'impresa ne occupa più di 500 (tab. 21). Da un confronto con i dati del 1971 si osserva una forte flessio-
(24) Agli impianti con struttura industriale vanno aggiunte le attività connesse con l'agricoltura che nel caso della produzione dell'olio d'oliva nel 1981 erano costituite da 1.890 imprese ed occupavano 8.813 addetti. Complessivamente nel 1981 il settore era costituito da 6.656 imprese e 28.677 addetti. Cfr. M. Gerbi Sethi, L'agro-alimentare in Italia, in «Le strutture produttive e distributive dell'agro-industria in Italia», Roma, CNR, Nuovi orientamenti dei consumi e delle produzioni alimentari, 1988.
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