Gli studi che presentiamo sono successivi ad analisi sul settore vinicolo e sulla filiera lattiero-casearia pubblicati in bollettini CERIS precedenti, sono dedicati ad altri prodotti caratteristici dell'alimentazione mediterranea: l'olio d'oliva e la pasta, là dove il modello continentale si fonda prevalentemente su alimenti e condimenti animali, sugli ortaggi, ecc.
Il primo riguarda gli oli vergini, l'olio di oliva corrente, l'olio di sansa e d'oliva, il secondo la pasta di semola e semolato di grano duro, le paste speciali contenenti uova o verdura, le paste ripiene fresche e surgelate o conservate.
In questi settori (come peraltro in altri settori alimentari) in cui l'Italia emerge per produzione, tecnologie, esportazioni, nel nostro paese si assiste a mutamenti frequenti per passaggi di proprietà industriale, trasformazioni, accordi, mentre a livello di prodotto si è in presenza di significative riscoperte delle tradizioni o riproposizioni in chiave moderna degli elementi di base, tradizionali, con una quasi esasperata ricerca ed affermazione della qualità e della genuinità (apparente o di fatto) che in passato, legata a valutazioni più complesse e più sensibili di aspetti sociali dietetici e di salute.
Entrambi i settori presentano ottime prospettive per esportare. Un mercato domestico con opportunità di sviluppo nell'ambito delle fasce qualitativamente più elevate dell'offerta il primo, un mercato più stabilizzato il secondo, ma meno distorto e sensibile a proposte originali, talvolta anche soltanto di «facciata», gestito da un sistema industriale più importante, rappresentato anche da imprese di grandi dimensioni che sostengono le quote di mercato con sofisticate campagne pubblicitarie coordinate in mix di marketing molto coerenti. Il primo, il settore dell'olio di oliva è ampiamente tracciato dal dott. Francesco Leone che per far comprendere i principali vincoli alla produzione ed alla distribuzione inizia con l'esame della situazione dell'olivicoltura
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