Il trasporto
e la stappatura
Il trasporto del vino al luogo di de-
gustazione deve avvenire qualche
giorno prima e senza scosse. Se si
tratta di vino mantenuto in posizione
orizzontale, occorrerà l'uso dell'ap-
posito cestello versavino di midollo
di vimini.
Ira stappatura deve avvenire alla tem-
peratura di servizio, molto lentamente
e senza scosse, non forando da parte
a parte il tappo, che si deve annusare,
dopo l'estrazione, per controllare l'as-
senza di ogni cattivo odore.
La stappatura deve avvenire qualche
tempo prima della degustazione: mez-
z'ora per i vini rossi comuni e certi
rosati; due ore, o anche di più, per
i rossi superiori austeri, di gran corpo,
dell'ampio bouquet e goudron. Per
i più invecchiati, è consigliata la de-
cantazione in una caraffa di cristallo
a bocca larga.
Le temperature
di servizio
Devono essere ottenute naturalmente,
senza fonti artificiali violente. E con-
cesso l'uso del secchiello con ghiaccio,
dove il vino deve restare immerso
6/8 minuti per ottenere la tempera-
tura fresca; 10/12 minuti per quella
fredda e 15/20 minuti per quella fred-
dissima.
Questa la tabella delle temperature
di servizio:
—	temperatura ambiente (18/20 °C)
per vini rossi superiori;
—	temperatura cantina (12/16 °C) per
vini rossi comuni;
—	temperatura fresca (10/12 °C) per
vini bianchi o rosati molto secchi ;
—	temperatura fredda (8/10 °C) per
vini amabili o dolci;
—	temperatura freddissima (4/8 °C)
per vini spumanti, prosecchi e
champagne.
In quali bicchieri
e come si versa
Anche questa operazione deve essere
eseguita lentamente, senza scosse,
mantenendo la bottiglia inclinata a
45° circa, usando — nei lunghi in-
vecchiamenti — il cestello.
I bicchieri devono essere di cristallo
trasparente, sottile e liscio a forma di
bulbo con stelo più lungo per i bianchi
ed i rosati, più corto per i vini rossi
comuni.
I rossi superiori richiedono lo spe-
ciale bicchiere a stelo cortissimo e
bulbo grande, detto «ballon», per po-
ter aumentare la temperatura del li-
quido con il calore della mano.
Champagne e spumanti esigono il
bicchiere a flüte.
È importante scegliere, in ogni si-
tuazione, bicchieri piuttosto grandi,
perché dovranno essere riempiti sol-
tanto per i 3/5 del loro volume.
Per una corretta
degustazione
Si osserva il vino in controluce con
il bicchiere inclinato in avanti — verso
l'esterno della persona —- giudicando
colore e limpidezza.
Si imprime un'ellissi al bicchiere, au-
mentando con il movimento la su-
perficie vinosa a contatto con l'aria,
per avvertirne il profumo.
A questo punto è bene «aggiustarsi» la
bocca con un pezzo di pane scuro,
sorbire un sorso di vino con un poco
d'aria, farlo circolare in bocca — fra
lingua e palato — per qualche secondo
e, infine, deglutirlo, attendendo lo
sprigionarsi di tutto il suo sapore,
con relativo retrogusto.
Queste
le precedenze
di servizio
tra i vini
Prima i bianchi giovani, poi quelli
più invecchiati. Seguono i rosati di
vario corpo.
Arrivano i rossi giovani e leggeri, si
passa a quelli nobili ed austeri (in
coda i più invecchiati).
Si termina con vini liquorosi, spu-
manti e champagne.
Non si aggiunge mai acqua o ghiac-
cio al vino.
Cambiando tipo di vino è bene usare
un bicchiere pulito, inframmezzare
con un sorso d'acqua fredda e un
boccone di pane scuro.
Matrimonio
d'amore
vino-cibi
Non essendo facile condensare in poco ,
spazio questo argomento, la tabella
che riporto risulta obbligatoriamente
sintetica:
Antipasti magri o di pesce:
vini bianchi secchi;
Salumi, carni affumicate, olive:
rosati secchi di medio corpo;
Minestre in brodo o asciutte a base pesce:
bianchi o rosati secchi;
Minestre asciutte a base carne:
rossi di buon corpo;
Carni rosse e selvaggina:
rossi di gran corpo, invecchiati;
Carni bianche e pollame:
rossi di medio corpo, giovani;
Pesce ai ferri :
bianchi secchi di buon corpo;
Pesce in umido, cartoccio, brodetto:
bianchi giovani, leggermente abboc-
cati;
Formaggi :
se a pasta fresca : bianchi o rosati secchi ;
se a pasta secca: rossi giovani;
se a pasta piccante : rossi di buon corpo ;
Frutta :
non preceduta da dolce: bianchi o
rosati amabili;
se preceduta da dolce: bianchi liquo-
rosi, dolci o spumanti.
Non si beve, invece, alcun tipo di
vino con agrumi, preparazioni a base
di limone, aceto e cioccolato.
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